انواع ادویه؛ معرفی کاربردی انواع ادویه ها و فوت و فن استفاده از آن ها در آشپزی

انواع ادویه دنیای گسترده ای از چاشنی های معطر ایرانی و خارجی هستند که هر کدام نقشی مشخص در خوش طعم کردن غذا دارند. شناخت انواع ادویه جات، زمان درست افزودن آن ها به غذا و ترکیب های اصولی، همان نقطه تفاوت یک دستپخت معمولی و حرفه ای است. در این مقاله کاربردی از الماس ارس، با اسامی و کاربرد مهم ترین ادویه ها، ادویه های ترکیبی معروف دنیا و نکات نگهداری آن ها آشنا خواهید شد تا هر بار با اطمینان غذای خود را بر سر سفره ببرید.

انواع ادویه ایرانی؛ لیست اسامی ادویه ها در آشپزی ایرانی

هر آشپزخانه ای نیازمند مجموعه ای از چاشنی‌ هایی است که بدون آن ها تقریباً هیچ غذایی با موفقیت بیرون نمی آید. اگر بخواهیم اسامی ادویه های ضروری و پایه را دسته بندی کنیم، گروه اول شامل ادویه هایی است که تقریباً در همه غذاهای ایرانی حضور دارند و گروه دوم، چاشنی های تخصصی تری هستند که برای غذاها و خورشت های خاص مورداستفاده قرار می گیرند.

در ادامه، کاربردی ترین ادویه های آشپزخانه ایرانی را با توضیح کامل درباره اینکه چه زمانی و چطور استفاده شوند معرفی می کنیم:

زردچوبه؛ پادشاه رنگ و پایه تمامی غذاهای ایرانی

زردچوبه؛ پادشاه رنگ و پایه تمامی غذاهای ایرانی

اگر بخواهیم فقط یک ادویه انتخاب کنیم که در تمام آشپزخانه های ایران پیدا شود، آن ادویه بدون شک زردچوبه است. نکته کاربردی درباره این چاشنی طلایی رنگ این است که این ادویه به صورت خام، بوی تند و ناخوشایندی دارد که فقط با تفت دادن کوتاه در روغن داغ از بین می رود. به همین دلیل آشپزهای حرفه ای همیشه زردچوبه را ابتدای پخت، در همان لحظه ای که گوشت را در روغن تفت می دهند اضافه می کنند تا بوی خامی آن گرفته شود و رنگ زرد طلایی آن در روغن شکوفا شود.

فلفل سیاه و فلفل سفید؛ تندی ظریف و نافذ

فلفل سیاه و فلفل سفید؛ تندی ظریف و نافذ

فلفل سیاه معروف ترین چاشنی تند دنیاست که از دانه های خشک شده میوه نارس گیاه فلفل به دست می آید. تندی این ادویه برخلاف فلفل قرمز، تیز و گزنده نیست؛ بلکه گرمی عمیق و آرامی به غذا بخشیده که در پس زمینه طعم غذا احساس می شود. این ادویه تقریباً با همه غذاها سازگار است.

فلفل سفید نیز در واقع همان فلفل سیاه رسیده است که پوسته تیره خارجی آن جدا شده و بویی ملایم تر دارد. کاربرد اصلی فلفل سفید در غذاهای با رنگ روشن مثل سس بشامل، سوپ کرمی و پوره سیب زمینی است تا ظاهر سفید و شفاف غذا خراب نشود. هر دو نوع فلفل را بهتر است قبل از مصرف آسیاب کنید؛ چون دانه درسته عطر خود را چند برابر پودر آماده حفظ می کند.

دارچین؛ عطر گرم مجلسی ها

دارچین؛ عطر گرم مجلسی ها

دارچین از لایه داخلی پوست تنه درخت دارچین تهیه می شود و بویی گرم، شیرین و آرامش بخش دارد. در آشپزی ایرانی، دارچین عضو ثابت خورشت قیمه، ماکارونی و انواع کوفته است. نکته کاربردی درباره دارچین این است که پودر آن اگر از ابتدای پخت اضافه شود، رنگ خورشت را کمی تیره می کند. بهترین روش این است که دارچین را در نیم ساعت آخر پخت اضافه کنید یا از چوب دارچین درسته استفاده کنید که هم عطر بیشتری آزاد نموده و هم رنگ خورشت را تیره نمی کند.

زیره سبز و زیره سیاه؛ مصلح حبوبات

زیره سبز و زیره سیاه؛ مصلح حبوبات

زیره از بذرهای معطر گیاهی بوته ای به دست می آید و در دو نوع سبز و سیاه عرضه می شود. زیره سبز بویی گرم و خاکی دارد که برطرف کننده نفخ حبوبات است؛ به همین دلیل در عدسی، خوراک لوبیا و انواع آش های حبوباتی حتماً باید حضور داشته باشد. اما راز اصلی زیره در تفت دادن است، اگر زیره را یک لحظه در روغن داغ بیندازید، عطرش دوچندان می شود و طعم خامی آن کاملاً گرفته می شود.

زیره سیاه رایحه ای ملایم تر و کمی شیرین تر دارد و در پلوهای مخلوط مثل لوبيا پلو استفاده می شود. ترکیب زیره سیاه با سبزی پلو یکی از ترکیب های اصیل آشپزی ایرانی است که هم طعم غذا را غنی تر می کند و هم سردی برنج و حبوبات را متعادل می سازد.

زعفران؛ طلای سرخ آشپزخانه ایرانی

زعفران گران ترین ادویه دنیاست و بخش مهمی از هویت آشپزی ایرانی به آن گره خورده است. این چاشنی علاوه بر عطر بی نظیر، رنگ قرمز-نارنجی زیبایی به غذا می دهد. اما نکته مهمی که در مورد این ادویه وجود دارد این است که بیشتر آشپزهای خانگی در استفاده از زعفران اشتباه می کنند؛ ریختن زعفران مستقیم داخل قابلمه هم هدر رفتن این طلای سرخ است و هم عطر کمتری آزاد می کند.

روش درست این است که زعفران را با کمی نبات یا قند بسایید و در آب جوش یا آب سرد (بسته به نوع استفاده) دم کنید. دم کرده زعفران باید همیشه در دقایق پایانی پخت به غذا اضافه شود، چرا که حرارت طولانی و جوشیدن مداوم باعث از بین رفتن عطر فرار زعفران می شود. برای پلو، دم کردن زعفران در آب سرد به مدت چند ساعت رنگ بهتری می دهد.

سماق، گلپر و لیمو عمانی؛ چاشنی های ترش ایرانی

گروه دیگری از انواع ادویه های ایرانی، چاشنی های ترش هستند که طعم غذا را از حالت یکنواخت خارج می کنند.

• سماق پودر قرمز-زرشکی رنگی است که همراه کباب سرو می شود و در کنار طعم ترش لذیذی که داشته، به هضم بهتر چربی گوشت کمک می کند.
• گلپر نیز بومی مناطق شمالی ایران است و بیشترین کاربرد آن در پلوهایی است که با ماهی یا حبوبات سرو می شوند؛ با چند قطره گلپر روی عدس پلو می توان به خوبی بوی خامی حبوبات را به طور کامل گرفت.
• لیمو عمانی از لیموترش هایی که در آفتاب خشک می شوند تهیه می شود و عضو جدانشدنی قرمه سبزی و قیمه است. این چاشنی ترشی عمیق و اندکی دودی به خورش می دهد و حتی چربی اضافه غذا را هم جذب می کند.

هل، میخک و جوز هندی؛ عطردهنده های گرم

این سه ادویه گروه چاشنی های گرم و اشرافی را تشکیل می دهند و همگی یک قاعده مشترک دارند که باید به مقدار خیلی کم استفاده شوند.

• هل بویی شیرین و دلنشین دارد و از آن در شیرینی، دمنوش، شله زرد و چای استفاده می شود.
• میخک در واقع گل درخت میخک است و بویی بسیار تند دارد؛ یک یا دو عدد میخک در قابلمه گوشت یا مرغ، بوی زهم را کامل می گیرد.
• جوز هندی دانه سخت و معطری است که بیشتر در سس ها و غذاهای اروپایی مثل ماکارونی با سس بشامل کاربرد دارد.

هر سه این ادویه ها را بهتر است در انتهای کار یا در نیمه دوم پخت اضافه کنید تا عطرشان در جوش طولانی تبخیر نشود.

انواع ادویه های جنوبی؛ تند و پرعطر

آشپزی جنوب ایران دنیایی جدا از بقیه کشور است و ادویه های آن هم به همین شکل است. در استان های خوزستان، بوشهر و هرمزگان، غذاها پرادویه، تند و پرعطر پخته می شوند و ادویه های ترکیبی محلی نقش پررنگی در طعم آن ها دارند.

معروف ترین چاشنی جنوب، ادویه ۲۴ قلم آبادانی است که از ترکیب تخم گشنیز، پودر انبه، فلفل، پاپریکا، زیره و ده ها ادویه دیگر تهیه می شود. این ادویه همه کاره است و در فلافل، قلیه ماهی، هوما و تقریباً همه خوراک های جنوبی استفاده می شود. پودر انبه موجود در آن، باعث ایجاد یک ترشی ملایم و عطری خاص در غذا می شود متفاوت از هر چاشنی دیگری است.

در بوشهر نیر ترکیبی به نام مضَرَّه برای ماهی شکم پر استفاده می شود که پایه آن سیر، فلفل قرمز، زردچوبه و سبزی خشک است. همچنین لیمو عمانی و تمرهندی دو چاشنی ترش پرکاربرد در غذاهای دریایی جنوب هستند که طبع سرد ماهی را متعادل می کنند. اگر عاشق غذاهای تند هستید، شروع آشپزی با ادویه های جنوبی بهترین انتخاب است چرا که تقریباً همه آن ها ترکیبی از چند طعم (ترش، تند، گرم) در یک پودر هستند.

انواع ادویه های هندی؛ دنیای گرام ماسالا و کاری

هند شاید پرادویه ترین کشور دنیا باشد و آشپزی آن با ادویه های ترکیبی شناخته می شود:

• گرام ماسالا: محبوب ترین ادویه هندی که امروز در سراسر دنیا استفاده می شود، گرام ماسالا است؛ ترکیبی گرم از هل، دارچین، میخک، جوز هندی، زیره و فلفل سیاه. این ادویه برخلاف تصور رایج، تند نیست؛ بلکه فقط گرم و معطر است. قاعده طلایی استفاده از گرام ماسالا این است که در دقایق پایانی پخت به غذا اضافه شود؛ چون اگر زود بریزید، عطرش در جوش طولانی از بین می ‌رود. یک قاشق چایخوری گرام ماسالا روی خوراک مرغ، عدسی یا حتی سوپ کدو، طعم غذا را در حد رستوران های هندی تغییر می دهد.
• ادویه کاری: این ادویه نیز ترکیب دیگری است که پایه آن زردچوبه و تخم گشنیز است و برخلاف گرام ماسالا، باید ابتدای پخت در روغن تفت داده شود تا رنگ و عطرش آزاد شود.

تفاوت این دو چاشنی فقط در اسم نیست؛ زمان اضافه کردن آن ها به غذا کاملاً متفاوت است و همین نکته ساده، تفاوت غذای خانگی و غذای اصیل هندی است. اگر هندی پز هستید، حتماً تخم گشنیز درسته و زیره را هم در آشپزخانه داشته باشید؛ چون این دو، پایه بیشتر خوراک‌ های هندی هستند.

انواع ادویه های خارجی و بین المللی

اگر آشپزی را خیلی جدی دنبال می کنید آشنایی با انواع ادویه جات ترکیبی ملل مختلف به شما کمک می کند طعم های اصیل رستورانی را در خانه بازسازی کنید. هر فرهنگ غذایی ترکیب معروف خودش را دارد که می ‌توانید در خانه آماده کنید. از معروف ترین انواع ادویه های خارجی می توان به این موارد اشاره کرد:

• ادویه ایتالیایی: ترکیبی از آویشن، پونه کوهی (اورگانو)، ریحان خشک و رزماری که پایه طعم پاستا، پیتزا و لازانیا است.
• زعتر عربی: ترکیب آویشن وحشی، سماق و کنجد برشته که روی نان با روغن زیتون مالیده می شود و برای رست مرغ هم عالی است.
• ادویه تاکو مکزیکی: ترکیب زیره، پاپریکای دودی، فلفل کاین و پودر سیر برای طعم دادن به گوشت چرخ کرده در ساندویچ به کار برده می شود.
• ادویه کاجون آمریکایی: ترکیبی تند و دودی از پاپریکا، سیر، پیاز و فلفل های مختلف که برای میگو و غذاهای گریل استفاده می شود.

نکته کاربردی درباره این ترکیب ها این است که اغلب می توانید آن ها را در خانه با ادویه های موجود در آشپزخانه تان بسازید. مثلاً ادویه ایتالیایی چیزی جز سه-چهار گیاه خشک معطر نیست و اگر آویشن و اورگانو داشته باشید، ترکیب ایتالیایی مرغوبی در اختیار دارید که از نسخه فله ای بازار هم تازه تر و معطرتر است.

انتخاب ادویه مناسب هر غذا از بین انواع ادویه جات

شناخت اسامی ادویه ها به تنهایی کافی نیست؛ مهم این است که بدانید هر غذا با کدام ترکیب به اوج طعم خود می رسد. در ادامه، فرمول های کاربردی و تست شده برای غذاهای اصلی آشپزخانه ایرانی آورده شده است که به کمک آن ها می توانید به راحتی هر غذایی را به بهترین شکل با ادویه مناسب آن تهیه کنید:

ادویه مخصوص مرغ و ماکیان

مرغ به دلیل طعم ملایمش، بستری عالی برای نمایش ادویه هاست. ترکیبی که نتیجه اش همیشه عالی است و شامل پاپریکا، پودر سیر، پودر پیاز، زردچوبه، زنجبیل و کمی دارچین است. این ترکیب را با کمی روغن و ماست به مرغ بمالید و حداقل دو ساعت اجازه دهید استراحت کند؛ سپس در فر یا تابه بپزید. پاپریکا رنگ قرمز زیبایی به پوست مرغ می دهد و دارچین عطری مجلسی ایجاد می کند که هیچ‌ کس حدس نمی ‌زند راز آن استفاده از دارچین است.

ادویه مخصوص ماهی و غذاهای دریایی

ماهی تنها به سه چیز نیاز دارد: از بین بردن بوی زهم، تعدیل سردی و عطر ملایم. ترکیب تخم گشنیز آسیاب شده، زردچوبه، زیره، پودر سیر، فلفل سفید و کمی زنجبیل، بهترین ترکیب برای ماهی است. تخم گشنیز و زنجبیل عطر نامطبوع ماهی را مهار می کنند و به همین دلیل در اکثر ادویه های ماهی جنوبی هم این دو دیده می شوند. برای ماهی شکم پر جنوبی، این ترکیب را می توانید با کمی پودر انبه و تمر هندی تقویت کنید.

ادویه مخصوص خورش قیمه و قرمه سبزی

خورشت های ایرانی حرف خودشان را می زنند. برای قیمه، ترکیب زردچوبه و فلفل سیاه در ابتدای پخت، دارچین و هل در نیمه دوم و زعفران دم کرده در دقایق آخر، سه مرحله طلایی طعم دهی است. برای قرمه سبزی، علاوه بر زردچوبه و فلفل، پودر لیمو عمانی در مراحل پایانی و شنبلیله تفت داده شده تازه، تفاوت خورشت معمولی و خورشت شاخص را مشخص می کند.

ادویه مخصوص کباب و گوشت گریل

گوشت گریل به تندی و ترشی نیاز دارد. ترکیب فلفل سیاه تازه آسیاب، پاپریکا، پودر پیاز، کمی زیره و برای کباب کوبیده چند قاشق سماق، طعمی کلاسیک و محبوب می دهد. برای استیک و فیله، ترکیب نمک، فلفل سیاه، آویشن و رزماری با کمی روغن زیتون، دستور جهانی و بی رقیب است؛ اما راز اصلی، زدن این ترکیب حداقل یک ساعت قبل از گریل و خارج کردن گوشت از یخچال نیم ساعت قبل از پخت است تا گوشت یکدست بپزد.

نکته: بهترین محل نگهداری ادویه، جایی خشک، خنک و تاریک و نه بالای اجاق گاز و نه کنار پنجره آشپزخانه است. بخار غذا و گرمای هود بزرگترین دشمن ادویه هاست و باعث کلوخه شدن و بی عطر شدن آن ها می شود. ظروف دربسته و محکم بهترین انتخاب هستند و استفاده از یک جا ادویه شیک و جدید علاوه بر مرتب کردن آشپزخانه و دسترسی سریع هنگام آشپزی، ادویه ها را از رطوبت و ذرات چربی معلق محافظت می‌ کند تا مدت طولانی تازه بمانند.

نتیجه گیری

شناخت انواع ادویه و کاربرد درست هر کدام، مهارتی است که با کمی تمرین هر کسی می تواند به آن دست پیدا کند. قاعده کلی ساده است کافی است ادویه های زمینی و رنگ دهنده مثل زردچوبه و زیره را ابتدای پخت در روغن تفت دهید، چاشنی های معطر و گران قیمت مثل زعفران و هل را دقایق آخر اضافه کنید، ادویه ها را دور از نور و گرما در ظروف مناسب نگهداری دارید و از ساخت ترکیب های خانگی مخصوص خود نترسید. با رعایت همین چند اصل ساده، طعم غذاهای شما بسیار حرفه ای تر خواهد بود.

سوالات متداول درباره انواع ادویه

در ادامه پاسخ پرتکرارترین سوالات کاربران درباره ادویه ها را یکجا جمع بندی کرده‌ ایم: